Как открыть кафе с нуля?

Запустить кафе с нуля – достаточно сложно, особенно если вы не имеете опыта ведения бизнеса такого уровня. Однако сегодня в нашей статье мы разберем самые основные и популярные вопросы, связанные с созданием данного заведения. Эксперты журнала LuckyFamilyMan.ru дадут полезные рекомендации, которые поспособствуют быстрому развитию вашего бизнеса.

Ниже мы ответим на популярные вопросы, связанные с открытием кафе

Кто будет целевой аудиторией кафе?

Чашка кофе давно превратилась из просто бодрящего напитка в ритуал встречи с друзьями или партнерами по бизнесу, а также отличный атрибут сопровождающий перерыв. Она не просто дарит изысканный вкус и аромат, а создаёт настроение.

Вечерами кофейни наполняются образованными молодыми людьми в большинстве своём не старше 25 лет, пришедшими после работы для задушевной беседы. Днём здесь чаще увидишь делового человека, ведущего за чашкой кофе деловую встречу, а если же вы разместите кофейню возле студенческого корпуса – ажиотаж гарантирован.

Что следует готовить в кафе?

Успех вашей кофейни во многом определяется предлагаемым в ней разнообразием вариантов приготовления кофе. В наши дни наиболее популярен кофе эспрессо и напитки на его основе – Американо, Капучино, Латте и Мокко. Они должны стать стержнем предлагаемого вами ассортимента.

Вкратце опишем разницу этих тонизирующих любимцев покупателей.

Для приготовления эспрессо в специальной кофемашине почти кипящую воду под давлением пропускают через измельченные кофейные зёрна. Если через такое же количество молотого кофе пропустить вдвое меньше воды – вы получите особенно крепкий вариант кофе, именуемый Ристретто. Эспрессо, сваренный с двойным количеством воды, превращается в менее крепкий Американо. Добавление взбитого горячим паром молока в эспрессо создаёт нежнейшее Латте, а пышная шапка молочной пены поверх Латте – это в вашей чашке трепетное капучино. Если на дно кофейной чашки налить шоколадный сироп, а потом последовательно добавить порцию эспрессо и двойную дозу горячего молока, яркостью сочетания вкусов кофе и какао – вас поразит вкус Мокко.

Привлечь истинных любителей кофе в своё заведение вы можете, предложив разнообразие сортов кофе, страной происхождения зёрен и крепостью обжарки. В идеале, бариста вашей кофейни должен сам быть гурманом и мастером кофейных вкусов. Недостаточно различать и смешивать в разных пропорциях робусту и арабику. Важно чувствовать кофе какого происхождения, помола и какой степени обжарки лучше всего раскрывает свой вкус и аромат, при том или ином способе приготовления. Для проявления вкусовых оттенков эспрессо-машины может оказаться недостаточно – гурманы от кофе могут предпочесть турку, френч-пресс или появляющуюся в последнее стеклянную колбу кемекс.

Дополнить ваше кофейное меню можно закусками и салатами, хорошо сочетающимися с кофе, подчеркивающими его оттенки. Сладкие и несладкие пироги, с различными начинками, разнообразные бутерброды, сырные и фруктовые тарелки, всевозможные десерты могут обеспечить вам дополнительную выручку, сопоставимую с кофейной, а то и превосходящую её. Собственное производство закусок, салатов и десертов заметно увеличивает вашу прибыль, но сопряжено с новыми затратами. Поэтому небольшой кофейне проще организовать закупку уже готовых блюд у проверенных поставщиков. Такой подход принесёт вам меньшую маржу, но и значительно снизит риски и большое количество проблем вокруг собственного производства.

Какое направление выбрать?

Разнообразные кофейные заведения стремятся быть под стать стилю жизни своих посетителей.

Любители выпить кофе «на ходу», не тратя время на долгие посиделки, забегают в фастфуд кофейни. Такой формат пользуется большой популярностью в США. Известнейшая сеть Starbucks на первом месте среди таких кофеен.

В Европе, да и в России тоже, больше ценят время, проведенное с друзьями за чашкой свежесваренного кофе. Кофе вы заказываете за стойкой бариста, заодно выбираете к кофе легкую закуску и располагаетесь за уютным столиком в ожидании заказа.

Наиболее сложный формат соединяет в себе элементы ресторана и кофейни. Обширная кофейная карта дополняется изысканным ресторанным меню и винной картой. Обслуживание в зале ведут официанты. Наиболее известная в России сеть таких кофеен-ресторанов – «Кофе-Хауз».

Кстати, также можно выбрать вариант – работать по франшизе. О том, что такое франчайзинг вы можете прочесть в нашей прошлой статье.

Какое оборудование и технологии потребуются?

Несмотря на то, что приготовление кофе обычно не относят к сложным процессам, в нём много настраиваемых параметров и мастерство бариста выходит на первый план.

Так как базовым кофейным напитком остается эспрессо, центром производства в вашей кофейне становится кофемашина, или эспрессо-машина. Они могут быть разной степени автоматизации: от полуавтомата, где молоко взбивается паром с участием бариста, до суперавтомата, готовящим любые варианты кофе – от эспрессо до мокко или капучино – одним нажатием кнопки. Оптимальным выбором для небольшой кофейни, скорее всего, будет полуавтомат, сочетающий в себе приемлемую цену и достойное качество приготовления кофе. Кофейни с очень большим потоком посетителей могут позволить себе автоматические или суперавтоматические кофемашины, цена и скорость приготовления кофе в которых оправдывается исключительно большой интенсивностью их использования.

Выбирая кофемашину, вам придется принять решение о количестве чашек, которые она может одновременно заполнять, а также о ёмкости отсека для горячей воды.

Кофемашина – наиболее дорогая часть оборудования кофейни. Но вы можете сэкономить, арендуя её или приобретя бывшую в употреблении. К тому же многие компании, специализирующихся на поставках кофе, предоставляют кофемашину бесплатно, взамен на ваше обязательство приобретать у них гарантированный объем кофейных зёрен ежемесячно, на определённый сорок. Также можно рассмотреть вариант лизинга.

Также вашему бариста не обойтись без миксера, блендера, кофемолки с разной тонкостью помола, холодильной витрины для закусок, салатов и десертов. Если вы хотите акцентировать внимание посетителей своей кофейни на вкусе и аромате разных сортов кофе разной степени обжарки, то вам не обойтись без ростера – специальной печки для обжаривания зелёных кофейных зёрен.

Для обслуживания небольшой кофейни вам потребуется два кофейных мастера – бариста, пара официанток, уборщик и управляющий. Если вы решили организовать небольшую кухню, где будут готовиться закуски, салаты и создаваться десерты, то ваш штат должен пополниться поваром или поваром-кондитером. Чтобы привлечь ещё больше посетителей и сделать свою кофейню более интересной, наймите человека, который будет рисовать на пенке кофе, это искусство прельстит многих клиентов, но найти такого художника не очень то и просто.

Где запустить кафе?

Кофейню лучше всего располагать в оживлённом месте поблизости от крупных транспортных или пешеходных потоков. Беспроигрышным вариантом для размещения кофейни может стать популярный торговый или развлекательный центр. В то же время не обязательно искать помещение в центральной части города – рассмотрите доступные варианты многолюдных мест чуть в стороне от центра и даже в спальных районах, плата за аренду будет в разы ниже, а это отразится на чистой прибыли.

Рассчитывайте, что в помещении площадью около 200 кв. метров вы сможете разместить зал на 65 посадочных мест, при том треть площади будет занята кухней и складскими зонами.

Не забудьте предусмотреть время и деньги на ремонт – ваша кофейня должна выделяться особенной атмосферой и уютом. Тем более для открытия заведения общественного питания требуется получить разрешения и согласования контролирующих органов, в частности: пожарной инспекции и санэпиднадзора. Постарайтесь договориться с арендодателем о переносе момента начала арендных платежей на первый месяц после открытия кофейни.

Старайтесь подобрать такое место, где не будет конкурентов. Конечно, «волка» не стоит бояться, но, тем не менее, зачем изначально усложнять себе бизнес!? Часть ваших потенциальных клиентов на данной территории выберут конкурентов, к тому же они могут «вставлять палки в колёса» в ваш бизнес. Единственное, если место действительно очень прибыльное, вы можете предложить что-то иное или лучше, чем конкуренты, либо же конкуренты не справляются с потоком посетителей. В иных случаях лучше найти «своё» людное место, и устроить там монополию.

Сколько стоит данное задание?

Ориентировочно инвестиции в открытие кофейни можно оценить из расчета 30 тыс. руб. на 1 кв. метр площади. Иными словами, кофейня площадью до 200 кв. метров требует привлечь около 6 млн. руб. В случае, если чутье и организаторские способности вас не подвели, вы нашли хорошее место и создали успешную кофейню, то можете ожидать полного возврата вложенных средств уже через 18-24 месяца. Такая окупаемость предопределена высокой маржой: наценка на кофе не опускается ниже 500%, а на десертах и закусках – ниже 100%, а в случае собственной кухни – не ниже 200%.

Кофейня, которая обслуживает в день не менее 200 посетителей, при среднем чеке 150 руб., гарантирует ежемесячно выручку на уровне 900 тыс. руб. За вычетом расходов на оплату труда работников, арендных платежей и прочих текущих затрат – ваша прибыль может достигать 200 и более тыс. руб. ежемесячно.

Стоит ли вообще начинать?

Конечно же, стоит! Многообразие форматов кофеен позволяет вам выбрать наиболее удобный вариант с точки зрения стартовых инвестиций.

Вы можете изучить данный бизнес изнутри, организовав в качестве «пилотного» проекта маленькую кофейню на 10-20 посадочных мест, где баристами, официантами и управляющими будете вы сами и ваши единомышленники. Изучив этот бизнес на себе, вы можете масштабировать его, развивая кофейни в выбранных вами нишах.

Если в вашем распоряжении есть более серьёзный капитал, то вы можете с минимальным риском организовать более крупный бизнес на приготовлении кофе. Растущая конкуренция на этом рынке может вас настораживать, но не должна пугать. При чётком позиционировании кофейни, чуткости к желаниям клиентов и хороших организаторских способностях, ваши вложения окупятся за короткий срок, а вы обеспечите своим кофейням преимущество перед конкурентами.